Selasa, 4 Jun 2019 | 12:48pm
Kuih baulu dibakar dengan cara tradisional. - Ihsan Flickr

Proses rumit, teratur rahsia keenakan kuih tradisional

KUALA LUMPUR: Juadah Aidilfitri pasti mengimbau memori zaman kanak-kanak, khususnya jika disiapkan bersama-sama ibu dan nenek yang pada ketika ini mungkin sudah pergi meninggalkan kita.

Baulu, putu kacang dan nasi himpit antara menu tradisional yang popular, malah di setiap meja rumah dikunjungi pasti ia menjadi hidangan utama.

Sebenarnya, menyediakan kuih tradisional seperti baulu dan putu kacang, memiliki aturan tertentu yang perlu dipatuhi, untuk juadah disediakan itu ‘menjadi’ dan sedap.

Hal ini diakui Pensyarah Kanan, Jabatan Sosio-Budaya/Kesenian Melayu, Akademi Pengajian Melayu, Universiti Malaya, Ahmad Hakimi Khairuddin.

Beliau berkata, bagi generasi dahulu, penyediaan menu lama seperti baulu perlu melalui proses tertentu, kerana untuk makan sesuatu yang sedap, ia perlu disediakan mengikut aturan yang ditetapkan.

“Misalnya, memukul telur secara manual bagi membolehkan kuantiti udara masuk ke dalam ramuan. Proses itu memastikan sajian berkenaan lembut, tetapi keras di luarnya, menjadikan ia tahan lebih lama.

“Lebih daripada itu ia dilakukan bukan atas urusan jual-beli, justeru mereka tidak lokek bekerjasama dan sabar menghasilkan sesuatu menu.

“Hari ini segala seni itu sudah dilupakan. Lagipun sebahagian kuih tradisional mudah dibeli, kerana kemudahan mesin pengadun dan ketuhar yang menjadikan segala prosedur untuk memastikan kuih itu enak sudah luntur,” katanya ketika dihubungi di sini, semalam.

Menurut Ahmad Hakimi, suatu ketika dahulu, proses menyediakan baulu memakan masa panjang, kerana ia perlu dilakukan secara gotong-royong membabitkan ahli keluarga dan jiran tetangga.

“Kesepakatan antara jiran tetangga atau adik-beradik yang ingin menyediakan baulu sebagai hidangan Aidilfitri diperlukan.

“Kehebatan masyarakat Melayu menyediakan juadah Aidilfitri membuktikan ketekunan dan kesabaran umatnya, meraikan lebaran dalam keadaan berpuasa,” katanya.


Kuih karas - Teksturnya jala seperti bihun. Rapuh dan rangup dengan rasa manis berlemak. Antara ramuannya ialah tepung beras dan gula. Adunan tepung beras cair akan dikirai menggunakan acuan khas daripada tempurung ke dalam minyak panas. Ia digoreng sehingga kuning keemasan. Ia kemudian diangkat dan dilipat atau digulung. Hari ini mesin berlubang halus memudahkan disediakan. - NSTP/Noor Hidayah Tanzizi

Evolusi kuih tradisional

Sementara itu, peredaran zaman dengan ada elemen ekonomi, menyaksikan penyediaan juadah tradisional mengalami evolusi, dalam memenuhi gaya hidup masyarakat hari ini yang mementingkan proses pembuatan pantas.

Hal ini diakui pengusaha kuih tradisional, Juaita Mat Ali, 48. Katanya, baulu dahulu sedap dan wangi, tetapi kini baulu moden kurang harum kerana mesin adunan yang berupaya mempercepatkan proses memukul telur dan ketuhar untuk membakar baulu, tidak sama dengan teknik membakar menggunakan arang dan sabut kelapa yang sedap baunya.

“Dahulu tugasan daripada menampi tepung hingga baulu siap dibakar berlangsung dari pagi hingga petang.

“Proses yang rumit dalam menghasilkan baulu ialah pukul telur hingga kembang.

“Tugasan itu dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan dan memakan masa hingga dua jam, bergantung kepada kekuatan tangan individu.

“Itu belum lagi dikira kesabaran dalam membakar baulu menggunakan sabut dan arang, dengan api yang kecil,” katanya.

Juaita berkata, pada zaman kecilnya, dia banyak membantu arwah ibunya, Amnah Mat, menyediakan kuih tradisional itu menjelang Aidilfitri.

Lantaran itu tidak hairanlah hari ini, Juaita mewarisi kepandaian arwah ibunya membuat kuih tradisional itu sehingga berupaya membangunkan perniagaan Kuih Tradisional Warisan Bonda sejak lebih 20 tahun lalu.

Secara peribadi, beliau berasakan evolusi dalam penyediaan sesuatu hidangan tradisional seperti penyediaan mesin acuan dan membakar amat diperlukan, untuk penjimatan masa sungguhpun ia mungkin mempengaruhi rasa tradisional sesuatu hidangan, tetapi itulah harga yang perlu dibayar atas nama pembangunan.

“Dalam mengekalkan tradisi tradisional, apa yang boleh kita lakukan ialah kekalkan adunan supaya rasa asli itu tetap wujud.

“Cuma ia boleh dipelbagaikan dengan menambah cita rasa moden atau perisa baharu seperti perasa strawberi, cappucino, cip coklat dan pandan, untuk menarik pengguna selain membolehkannya bersaing dengan kuih moden,” katanya.

Mengulas mengenai perbezaan baulu tradisional dan moden, Juaita berkata, selain memakan masa untuk disiapkan, ramuan baulu tradisional biasanya menggunakan sukatan gula yang banyak, kerana peranannya sebagai pengawet semula jadi dalam memastikan ia tahan lebih lama.

“Baulu moden tidak tahan lama sebab pembuatannya lebih cepat, selain disebabkan selera orang ramai yang tidak suka manis,” katanya.

Hari ini, sambutan kuih tradisional terutama dalam kalangan generasi muda kian berkurangan, namun Juaita yakin ia perlu bermula daripada kesedaran ibu bapa dalam memartabatkan hidangan tradisi, bagi memastikan ia tidak lapuk di hujan tak lekang dek panas.

“Jangan salahkan generasi muda seandainya mereka tidak pernah mengenal kuih-muih tradisional hasil resipi orang dahulu.

“Apatah lagi jika ditanya cara hendak membuatnya.

“Lebih malang, jika tidak ada generasi akan datang yang sedar mengenai kewujudannya kerana kita tidak endahkan hidangan tradisional kita,” katanya.


Putu kacang - Goreng kacang hijau terlebih dahulu sebelum digiling dan diayak bagi mendapatkan teksturnya yang halus seperti tepung. Selepas dicampur bersama adunan lain seperti gula dan air, ia kemudiannya dimampatkan ke dalam acuan kayu berbentuk daun, sebelum jemur di bawah panas matahari. NSTP/Mohd Rafi Mamat

Kuih tradisional kian pupus

Bagi pengusaha putu kacang, Zainah Amin, 53, putu kacang adalah antara biskut Melayu lama yang semakin pupus dan tidak lagi dikenali generasi muda.

“Generasi kini tidak tahu mengenai kuih seperti itu, kerana tidak dibiasakan oleh ibu bapa mereka dengan memberikan pelbagai alasan, antaranya rasa yang manis keterlaluan.

“Saya belajar membuat putu daripada nenek dan emak. Cara membuatnya ringkas sahaja, iaitu menggunakan tepung yang diperbuat daripada kacang hijau dan gula pasir yang dikisar halus.

“Kemudian masukkan di dalam acuan daripada kayu yang diukir pada bahagian dasarnya dan dijemur selama setengah jam untuk mengeringkannya,” katanya.

Zainah berkata, perkembangan semasa menyaksikan putu kacang kini boleh dibakar dalam ketuhar, sekali gus membantu mempercepatkan proses menghasilkannya.

Satu hal yang ditegaskan Zainah, selera generasi kini lebih terarah kepada biskut moden yang cantik atau pelbagai jenis kerepek yang mudah disediakan, namun sajian tradisional masih perlu dipromosikan untuk memastikan ia terus dinikmati generasi akan datang.

Berita Harian X